En sus instalaciones enseñan a hacer cuarenta tipos distintos de masa que parten todas de una fórmula básica. Pero además, se invita a los aprendices a poner a volar su creatividad cuando, como “tesis de grado” que deben presentar en el último de los cuatro módulos que comprende el programa, preparan un pan de su propia inspiración. Mientras más original mejor, pero así mismo debe saber bien y cumplir con todas las características de un pan “con clase mundial”.
El Instituto Europeo del Pan tiene tres años de fundado. La idea de la dupla Laszlo Gyomrey-Merlí Rojas fue horneándose hasta que finalmente el producto salió para satisfacer una necesidad que se respiraba en el país. Se presentan como únicos en su especie por ofrecer un nivel de educación superior culinaria especializada exclusivamente en el pan y sus múltiples posibilidades.Nacido en Venezuela pero de padres húngaros y habiendo vivido en ese país, Laszlo Gyomrey comenzó a inquietarse sobre el futuro del pan en tierras criollas al darse cuenta de que la mayoría de quienes lo fabrican aquí lo aprendieron de maestros panaderos que ya no viven, por lo que la tradición —a su entender— ha ido distorsionándose con una producción de inferior calidad. A propósito de esto, en la página web del instituto exponen lo siguiente:
“Venezuela es un país que ha tenido la dicha de conocer distintas variedades de panes europeos y del medio oriente. Entre los inmigrantes del siglo pasado muchos maestros llegaron de esas latitudes produciendo excelentes panes de Francia, Portugal, Italia, España, etcétera. A esta cultura panadera se une la autóctona venezolana representada por los espectaculares panes andinos, de oriente y de los llanos...”.
Paso seguido, se preguntan “A pesar de esta bella tradición, ¿dónde podemos comprar un crujiente pan francés como lo fue el pan de a locha hace 25 años, o un buen pan de ajo o simplemente un exquisito golfeado? Son contadas las panaderías que producen pan de alta calidad. Y por otro lado, ¿cuánta variedad de panes elaborados con masas distintas ofrece la panadería de su vecindario, tres, cinco, acaso ocho?”.
INGENIO CON LEVADURA“Como mis gustos resultan tan especiales, sería injusto hablar de algún pan en particular que hayan hecho los alumnos, porque la verdad es que todos son interesantes. Pero recuerdo, por ejemplo, uno hecho de auyama con relleno de papa dulce que resultó una completa delicia. También como tesis de grado presentaron una vez un pan de asado negro y otro de pabellón; este último consistió en preparar la masa con caraotas y arroz, rellenándola después con tajadas y carne desmechada. También se hizo uno de hallaca, en el que estaban todos los ingredientes de este plato exceptuando el guiso, pero que sabía tal cual. En fin, la creatividad es inmensa, puesto que a las técnicas que nosotros damos se le suma el ingenio de cada quien, creándose así maravillas”. Carmen Flores, profesora
PARA HACERSE CHEF
El programa para convertirse en chef panadero del Iepan está estructurado en cuatro módulos más pasantía, cada uno con duración de una semana, con asistencia de lunes a viernes, en los horarios de 7:30 am a 1:00 o de 1:30 a 7:00 pm. Un segundo plan para graduar —en este caso a maestros panaderos— se ofrece los sábados y domingos, de 8:00 am a 4:00 pm, durante cuatro fines de semana.
CoordenadasInstituto Europeo del Pan: Avenida Buenos Aires con Andrés Bello, edificio Kontiki, local PB, Los Caobos, Caracas. Telf.: 0212-415.5333. Fax: 0212-794.1558. www.iepan.com
Fuente: Revista Estampas
Integrante de los primeros violines de la Orquesta Sinfónica Simón Bolívar y es violinista de la agrupación ARCANO.
