Compañera de fogón de reconocidos chefs, colaboradora de Armando Scannone en su Libro Amarillo y cultora de la cocina criolla, entre muchos otros logros, Mercedes Oropeza se hace cargo de la sección gastronómica de Dominical (Últimas Noticias) que, a partir de este número, promete suculentos platillos
La pasión por el fogón le viene desde chiquita. A los 10 años ya participaba en los cursos de cocina en los que su madre la inscribía, aunque fueron sus dos abuelas, excelentes cocineras, quienes influyeron irrevocablemente en lo que sería la vocación de su vida y en la que se inició de manera profesional en 1983, de la mano de las señoras LLamoza, de El Hatillo, quienes preparaban comida criolla para vender en la calle.
Desde entonces, Mercedes Oropeza emprendió un camino sembrado de reconocimientos (entre ellos, el Premio Tenedor de Oro mención Producto Nacional en el 2005 y el Premio Armando Scannone en el 2009, otorgados por la Asociación Venezolana de Gastronomía). Como si ello fuera poco, es investigadora de la gastronomía local -de la que se confiesa una devota-, maneja un servicio de catering y conduce programas de televisión, otros de los muchos ingredientes que sazonan el éxito de esta caraqueña que durante 16 años de carrera culinaria ha macerado su excelencia profesional con una sencillez y buena vibra que le han granjeado el estómago y el corazón de quienes la conocen.
- ¿Cómo ha sido tu proceso de formación gastronómica?
- La cocina francesa es la madre de la cocina, de ella provienen las principales técnicas. Durante dos años me formé en la cocina bistrot con una pasantía en el restaurante Le Petit Bristrot de Jacques y en la nouvelle cuisine en Le Gourmet. También estuve de pasante en el restaurante Chez Wong, donde aprendí opciones muy sofisticadas de la cocina oriental. Toda esa teoría y práctica la he aplicado para perfeccionar la comida criolla y convertirla en alta cocina venezolana. La perfección no existe, pero la excelencia sí.
- ¿Qué influencia ha ejercido Don Armando Scannone en tu carrera?
- A Don Armando lo conocía desde los años 80, pero en una oportunidad me invitó a hacer una pasantía en su casa junto a José Luis Álvarez para colaborar con el Libro Amarillo. Trabajar con él y su cocinera Magdalena ha sido un privilegio. Como persona me inyectó su energía y como gastrónomo sus opiniones, que han sido definitivas. A su vez, ellos conocieron con nosotros un poco más la modernidad, por ejemplo, que la belleza de la comida no está sólo en el paladar sino también en la vista. La suma de todas esas cosas es lo que va construyendo el camino hacia la excelencia.
- A petición de tu padre estudiaste un tiempo Publicidad y también Artes Escénicas con la idea de tener un título. ¿Te aportó algo esa etapa?
- La publicidad me aportó algunas herramientas para el servicio de catering que tengo actualmente y lo escénico me ayudó a manejar la timidez y a desarrollar mi personaje ante las cámaras, tanto en el programa como en la sección gastronómica que conduzco en televisión. Pero fuera de ellas soy sólo un ama de casa más.
- En una ocasión hablaste de la ética del cocinero. ¿A qué te refieres?
- En la cocina, como en otros oficios, muchos se meten por moda o por dinero, sin respeto verdadero por lo que se hace. Nos corresponde ayudar a quienes están estudiando a sentir ese respeto, a ser honestos en su trabajo. Por ejemplo, no puedes decirle a una persona que usaste tal o cual ingrediente cuando sabes que no es así. No puedes jugar con el estómago de los clientes ni usar al público como conejillo de indias. La credibilidad que te ganas es lo que hará que sobresalgas.
"NO TIRO LA TOALLA"
- ¿Qué oportunidades y limitaciones ofrece la cocina criolla?
- Nuestra cocina es muy amplia, hay una extensa gastronomía regional para descubrir y valorar. Todos los días aprendes algo nuevo, sobre todo investigando esos platos que se están perdiendo. Lo negativo es que, salvo honrosas excepciones y el legado de algunas recopilaciones, muchos platos no quedaron escritos.
- Yo no tiro la toalla, somos muchos los cocineros e investigadores especializados en comida criolla que estamos al rescate de las pistas para recuperar esas recetas emblemáticas para las generaciones futuras. Se está dando todo un movimiento para unir a la gente en torno a la cocina, independientemente de su oficio o profesión. La cocina une a la gente y en todas las profesiones hay buenos estómagos.
- ¿Cómo queda lo local frente a lo global en lo que a cocina se refiere?
- La crisis nos ha obligado a vernos; se acabó el caviar y el foie gras… Ahora podemos reivindicar los productos autóctonos, fusionarlos con técnicas de afuera y reinventar muchos de nuestros platos más representativos.
- ¿Cuánto hay de ciencia y de arte en el cocinar?
- Hay discrepancias sobre si cocinar puede considerarse un arte o no, eso es muy subjetivo. Yo soy una cocinera más de alimentar que de exhibir, ya sea alimentar el estómago o el alma; pero si son ambos mejor.
----------------------
Una sección para compartir
La experiencia de Mercedes con las grandes audiencias le propone nuevos retos. Ahora las páginas de Dominical, a través de su sección de Cocina, abren una nueva ventana para que esta cuarto bate de la cocina criolla comparta con nuestros lectores sus mejores sabores.
- ¿Cuáles son tus expectativas con esta sección?
- Es una propuesta muy bella y estoy feliz de que hayan pensado en mí. A diferencia de la televisión, donde todo ocurre muy rápido, el medio escrito ofrece la posibilidad de que las ideas y recetas queden en el papel y se puedan coleccionar.
- ¿Qué abanico de platos piensas ofrecer?
- Incluiré recetas que no son exclusivamente mías, porque ya existen, pero añadiendo mi toque personal. También compartiré recetas que otros me han obsequiado y que yo, a la vez, quiero obsequiar a los lectores. Hay que ser agradecido, todo lo que se da se devuelve positivamente. Junto con las recetas abordaré aspectos para la presentación del plato, de manera que el lector tenga la garantía de que su preparado quedará igual al de las fotos, porque son hechas con un plato real.
- Además de las recetas, ¿qué más ofrece la sección?
- Dentro de la sección hay un apartado que se llama "La clave es compartir", donde no sólo describiré algunos secretos y consejos de cocina, sino también recomendaciones de lugares que he visitado, de platos que he probado, de ingredientes insospechados, entre muchas otras cosas.
- Y también hay sorpresas para el público en Internet…
- Sí. Está previsto que una vez al mes pueda interactuar directamente con los lectores a través de un chat. El día y hora de la actividad será notificado oportunamente en la sección.
- ¿Cómo se ajusta la sección al bolsillo de todas las clases sociales?
- La idea es ofrecer recetas prácticas, fáciles de preparar y económicas. Todas las semanas visito los mercados libres para familiarizarme y poder informar sobre los productos de temporada, proponiendo recetas con ingredientes que en ese momento estén más baratos. También ocurre que hay productos como la chayota que siempre están a buen precio, pero que la gente no sabe qué hacer con ellos. Yo les ayudaré a prepararlos y sacarles provecho.
-----------------------------------
Bocaditos de Mercedes
Un plato especial
La hallaca, "porque es como los venezolanos: desorden dentro de un orden, mestizaje y unión familiar".
Un reto personal
Tener una "taguarita" propia.
Comida favorita
Las sopas, "soy la antítesis de Mafalda".
Un chef con el que te gustaría trabajar
Santi Santamaría… "he trabajado para él pero no con él".
Un trabajo culinario para incursionar
El de Andoni Luis Aduriz. "Ensambla sus platos con pinzas y no con los dedos"..
Ídolos culinarios
"Son demasiados. De afuera puedo nombrar a Santi Santamaría y Alain Ducasse; de aquí a Francisco Echezuría, José Luis Álvarez y Francisco Abenantes por la disciplina que tienen".
El mayor orgullo
"Mi hijo de 9 años".
-----------------------------
RUTA WEB
- www.lavainitaorganica.blogspot.com
- E-mail: la vainitaorganica@gmail.com
_________________
Fuente: Revista Dominical
No hay comentarios.:
Publicar un comentario