Los venezolanos que llevaron el sushi a España

Nunca han ido a Japón, pero se han colgado el título de emprendedores en el país ibérico.

Aunque los españoles no exploren fácilmente otras cocinas y prueben con recelo el pescado crudo, estos criollos apostaron por esta odisea nipona con sello local

Helen López Vásquez circulosdefuego@gmail.com/ Madrid, España

Fotografías Julio Lozano

Emiliano Reyes de Yataki
Con El Ávila de fondo
Es el pionero en Madrid. Hace siete años Emiliano Reyes instaló Yataki, en una escondida calle de la ciudad. El local recuerda de inmediato a Caracas: aloja la colección de óleos sobre El Ávila de Secundado Rivera, un gallego que después de 44 años en Venezuela se regresó a España. Reyes ha preferido cubrirse el rostro para la foto con uno de estos cuadros: "Es un retrato de lo que soy. Mis ojos siempre están buscando El Ávila". Gerente del extinto Grupo Ara y con una intensa escala en Shibumi, en el año 2000 sintió que "debía cambiar su suerte" y se decantó por España. "La comida japonesa era un nicho que estaba muy poco explotado aquí y yo sentía que era un área que se me daba muy bien. Mi experiencia en Shibumi me marcó y busqué replicar el encanto que tenía ese restaurante. Aquí he tenido que ponerme el delantal".

La carta está plagada de visos criollos: el ` dim sum’ o empanadillas asiáticas aquí tienen una versión de cazón, el "papillote" de pescado viene envuelto en hojas de plátano, el aceite de cilantro es una constante y los chips de batata y yuca son ya parte del leit motiv de este local. "Es una cocina especial porque es japonesa hecha por venezolanos, pero en el fondo es cocina española por sus ingredientes".

Reyes también ha replicado su negocio en Chueca: "Es el barrio gay de Europa y ese es un público muy fiel a esta comida". Con dos aperturas más en puertas con socios locales, este empresario se fascina con el desconocimiento del público nativo con relación al sushi: "¡Me encanta que no sepan! Mi oficio es guiarlos. La mayoría de mis clientes llegan aquí por curiosidad y hasta han llegado ha pedirme lumpias... Me he pasado siete años educando paladares".



Roberto Martínez y J. A. "Tameer" Valladares de Yamato Sushi Bar
Barcos con buen rumbo
"¿Por qué decidimos hacer sushi en España? Porque estamos muy locos", bromea Roberto Martínez, comunicador social, quien apostó por la aventura de comprar, a 20 kilómetros del centro de Madrid, lo que pretendió ser la primera franquicia internacional de la cadena criolla Yamato Sushi Bar. El intento estaba a punto de desaparecer cuando fue rescatado por una dupla sin experiencia en estas lides. "Yo venía a comer aquí de vez en cuando y conocía a los dueños. Un día me plantearon un negocio que, como estaba quebrado, lo vendían a un buen precio. Fue un comienzo desde cero: Cambiamos por completo el concepto de lo que es Yamato, porque había muchos platos que gustan en el trópico y aquí no tenían salida. Y decidimos usar los barquitos como base para servir los platos de degustación".

Martínez sumó a su tío y socio, el fotógrafo Juan Andrés "Tameer" Valladares, quien hizo un paréntesis en su rol de "viajero empedernido" para apoyar la idea: "Fue difícil porque es un público que tuvimos que entender. Los españoles prefieren su cocina. Al ajustar la franquicia nos dimos cuenta de que calaban muy bien los roles `tempurizados’ porque los ingredientes cocidos les daban seguridad. La idea era quitarle la sensación de la primera vez que prueban sushi". Gracias a que también ofrecen sushi clásico, se han hecho de una logia de fieles de ojos rasgados: "Cuando comenzamos, contratamos a un chef japonés y estuve un año entero formándome con él", dice Martínez: "¿Aprender otra profesión a los 40? Ha sido una de las mejores experiencias de mi vida".

Si bien aún este Yamato no iguala a sus pares criollos en cuanto a facturación, ha permanecido inamovible mientras que en su local vecino han fracasado tres franquicias en dos años. Martínez esboza la causa: "Somos muy tercos. La juventud en España está cambiando y ahora les divierte probar. Pero ha sido duro para todos los que lo hemos intentado".

Valladares se muestra igual de optimista: "Tenemos al frente un gimnasio y eso ayuda muchísimo.

No es igual irse a la cama después de comerse unos callos que unos rolls de atún."

José Luis Rojas de Sushi Olé
Rolls y chistorras
Sushi Olé es ya una cadena de cuatro restaurantes en Madrid, uno de los cuales se acaba de abrir como franquicia en una de las zonas más solicitadas por la restauración castiza: Chueca. Verónica Silva y Jaime Del Valle, esposos venezolanos ahora instalados en Palma de Mallorca y centrados en la reciente apertura de Sushi House, fueron los creadores de este concepto hoy en manos de socios españoles. José Luis Rojas, heredero de la idea y asesor gastronómico de la cadena, llegó a España porque su familia estaba allí. Consigo llevaba los cursos que impartía el cocinero del servicio diplomático japonés y la experiencia como jefe de la barra de sushi de Yamato del Centro Lido y su labor en Sashimi. "En España había dejado mi CV en una página web y un día me llamó una chica diciendo que quería abrir un restaurante japonés. Cuando llegué y vi que se trataba de Verónica no lo podía creer: habíamos trabajado juntos en Yamato en Caracas".

Ahora Rojas se concentra en potenciar la visión con la que nació Sushi Olé: "La idea es que el español entienda que este es su `sushi’, por eso nuestra apuesta por la fusión es permanente: tenemos rolls con solomillo, pollo, con queso crema; tuvimos uno con jamón serrano y hasta unas chistorras con salsa teriyaki. Incluso unos tequeños que tuvieron una salida impresionante".

Un acierto extraíble de lo que se ha hecho en Caracas ha sido colocar al sushi en un contexto de mayor accesibilidad. "Cuando abrimos el primer local apenas había ocho restaurantes japoneses y muchos eran locales lujosos.

Y fuimos entre los primeros en trabajar la fusión, que fue justamente lo que `pegó’ en Venezuela. El español no se decanta por el sushi tradicional, prefiere las mezclas. Vienen hombres de negocios que dicen que en capitales como Londres no consiguen un sushi como el que hacemos nosotros". Sus compatriotas se cuentan entre los clientes más fieles: "Hay noches en las que todas las mesas están llenas de venezolanos".

Su apuesta no deja de generar sorpresa en España. "No se explican cómo en Caracas, una ciudad con una comunidad japonesa tan pequeña, haya una movida tan fuerte de sushi y ni decirte de cuántas veces me han preguntado: `¿Cómo es que un venezolano termina haciendo comida japonesa en España?"




Jaime Finol de Ikura
De Maracaibo a Madrid, en japonés
Jaime Finol es un maracucho formado en las cocinas caraqueñas de Cathay, Taiko, Tantra y el Hotel Four Season. Lleva seis años en España y apenas uno con su propio negocio. Después de un periplo que incluyó obligaciones con restaurantes italianos, españoles y japoneses, la barra de sushi del Hotel Las Letras de La Gran Vía y la apertura de Vigo Kioto en Galicia, decidió juntar seis mesas y armar su propio local: "Es un lugar pequeño que atiendo yo mismo.

Lo monté para tener tiempo que compartir con mi familia. Cuando no hay mesas disponibles y el cliente me insiste, no me interesa doblar servicio. Gano un poco menos que antes, pero lo hago con más gusto. De hecho, no me molesta pararme a las cuatro de la madrugada para ir a Mercamadrid en busca del pescado fresco".

Finol parece haber roto el conjuro y tiene una noche de lunes con todas sus mesas llenas de clientes españoles: "A ellos les gusta porque es una cocina muy sabia. Si está bien preparada es casi imposible que te caiga mal".

Sin embargo, aún le toca ver cómo algunos clientes comen el pescado –al que él se ha esmerado en darle el corte preciso– con cuchillo y tenedor. "Y claro que a veces también me piden pan, especialmente cuando quieren comerse la salsa que les queda de los ` makis’. Entonces lo que hago es darles un poquito más de arroz para que limpien el plato".

Gajes de un proceso que, incluso para sorpresa del mismo Finol, se ha acelerado. Él, que comenzó llamando a su local Pintxos, cañas y sushi, ahora lo renombró como Ikura (en honor a las huevas de pescado). "El mercado decidió que se ofreciera sólo sushi. Apenas estuve cuatro meses con los pintxos. Ahora no tengo miedo de volverlo totalmente japonés".

Aunque es un nipón especial, en la carta destacan los rolls con pescado crudo que gracias a un soplete llegan a tener un especial toque de cocción final. Y contrario a lo que ocurre en muchos de estos restaurantes, aquí no entra el surimi (sucedáneo de cangrejo).

"No utilizo esos palitos imitación a cangrejo porque en el fondo son más almidón que otra cosa. Uso carne de cangrejo real. Es verdad que eso encarece muchísimo el producto final, pero ¿quién dijo que yo pensaba hacerme millonario cocinando buen sushi?" Tampoco entra en este reducto el plátano, invitado infalible en el sushi fusión que conciben sus colegas venezolanos. "Respeto a quien los hace, pero yo creo que se pueden hacer cosas igual de creativas sin incluirlo".








René Álvarez de Sushi Creativo
Sushi made in Venezuela
Este comerciante caraqueño fue el pionero en Cataluña. Hace un mes vio nacer a su segunda descendiente y a la primera copia de su restaurante barcelonés en una de las calles del centro de Madrid.

"Mi esposa y yo fuimos los primeros venezolanos en abrir un restaurante de sushi en Barcelona hace 7 años. En ese momento había menos de una decena y ahora hay casi 60. Empezamos con algo para 26 personas. Habíamos hecho catering japonés en Caracas pero no teníamos el conocimiento pleno de lo que iba a pasar".

Su idea es construir una cadena y no descarta abrir sucursales en otras capitales europeas. El nuevo local fue redecorado por Raúl Navarro del estudio Barriga Verde, toda una autoridad del diseño catalán. "Es tan bonito que no los suelen pedir para grabar escenas de películas".

El menú es probablemente el que más alarde puede hacer de la experimentación vernácula y hasta en los postres han dejado colar sus orígenes. "Por supuesto, tenemos nuestro roll de plátano
` made in Venezuela’, aunque como el plátano aquí nos resulta muy costoso, hacemos una versión que tiene arroz, queso crema, salmón y le colocamos unas lonjas de plátano por encima.

Tenemos postres artesanales y ofrecemos un `tres leches’ hecho por mi suegra que le encanta a los catalanes". Los comienzos fueron literalmente crudos. "Fue duro porque era comida japonesa hecha por latinos. Pero lo han recibido muy bien".

Si bien el público joven marca la pauta en Sushi Creativo, cada vez se sientan adultos mayores que, muchas veces movidos por el tema de la salud, apuestan por los sabores nipones. La partida de "plancha" es una de las novedades en las que han probado éxito.

El local de Madrid en su estreno ha sumado los elogios de los `blogueros’ especializados en gastronomía, críticos gastronómicos y comensales. "Plantearse la idea de hacer un negocio aquí es arriesgado y hay que hacer algunos sacrificios, pero si me preguntan, lo volvería a hacer".

Fuente:

Revista Todo en Domingo (Diario El Nacional)