Sumito Estévez, resalta los sabores del país

Mi vida se mueve al ritmo de los olores, me disparan sensaciones que luego se convertirán en platos, quizás sea la razón por la cual durante mi infancia, pasaba tanto tiempo en la cocina de mi madre.

El Carabobeño
Dhameliz Díaz /
Fotos: Mariana Yépez

"Trátame como cocinero", aclara al distinguirlo circunspectamente como chef, famoso en el continente americano. "El chef es el que está al mando de una operación, el jefe de un restaurante, no el que está en la cocina". Sumito Estévez vive de los olores que despiden sus fogones ahora en Margarita, a donde fue a parar en una especie de jubilación a los 45 años. Su fantasía de tener un comedero frente al mar, lo impulsó desandar sus pasos en Caracas para comenzar una nueva aventura en la Nueva Cádiz de los españoles conquistadores. "Mi esposa me preguntó un día ¿por qué mi sueño tenía que ser un retiro y no la vida? Tomamos la decisión. No doy un paso si no tiene por lo menos un año de maduración".

Amigo de una vez, no se ha engolosinado con la fama. Gentil, acepta que en el ajetreo para recoger las maletas en el aeropuerto de Miami, unas jóvenes lo asedien para tomarse una foto con él. Sonríe afable y se mueve hasta donde le indiquen para exponerse al flash.

Toma la mano de su esposa Silvia arrastrando cada quien su equipaje, cuando otra joven pareja, le pregunta, si él es quién cree que es. Humilde, con una sonrisa como respuesta, se detiene para que puedan tomarle la foto.
 

 
Se divierte tanto haciendo su programa en Gourmet, el canal por cable especializado en el arte de cocinar, que decidió que la rutina del espectáculo sería parte de su vida. Así que disfruta con sencillez el éxito, el reconocimiento público y jamás se queja de las exigentes jornadas para grabar cada programa, en las cuales tiene que ensayar una y otra vez para que la coordinación sea precisa y se registre sin cortes, como si fuera en vivo.
 
Cuando estaba haciendo la tesis de grado para obtener el título de Físico en la Universidad de Los Andes, comprendió que sería más feliz dejándose arrastrar por su pasión a los olores que se mezclan en las ollas y se transforman a fuego lento, al vapor, en el horno o en un sofrito. No escaparía de ese deleite. Tomó la decisión firme al leer una entrevista de Franz Conde, un reputado chef con quien trabajó por primera vez. "Lidiaba con la cocina pero no profesionalmente. A los 14 años fundé un club de gastronomía junto al hoy cineasta Alberto Arvelo y hacía catering -comida por encargo- para mantenerme en la universidad".

-Coqueteabas con la cocina ¿Por qué?
-Mi familia es muy gastronómica, nuestros genes tenían que ver más con la cocina que con cualquier otra cosa.
 
-¿Fue difícil tomar la decisión de colgar el título de Físico para entregarte al oficio de cocinero?

- Sí, si lo fue. Yo necesito tener la vida planificada. No aguanto las improvisaciones. ¡Claro! Tenía como un camino muy labrado, estudiaría un Postgrado en la Universidad de Standford California para especializarme en Física Teórica. La intención era tomarme un tiempo para darle rienda suelta a mi pasión, cocinar y cumplir mi fantasía.

Comenzó como asistente de cocina en la casa de Armando Scanone hasta que su admirado Franz Conde le dio la oportunidad en la cocina del recordado Seasson Club, un establecimiento de lujo en el CCCT. Era un recomendado de Benami Fredman quien tenía la responsabilidad de elaborar la propuesta gastronómica. "Era un "chamito", tenía como mucho 22 años. "Se armó ese proyecto fabuloso, casi irrepetible, en una época de oro de Venezuela".

-El placer se deleita. ¿Su inicio en los fogones fue de a poco?

- No, comencé serio de una, a trabajar todos los días. A la cocina uno no se puede incorporar de otra manera porque es un estorbo. Si me llega una persona que sólo quiere trabajar los miércoles de una vez le digo que no. En este tiempo me di cuenta que dedicarme a la cocina era posible y tenía talento natural.

No iba a empecinarme en una actividad donde tuviera posibilidades de crecer y me sentí cómodo con las exigencias del horario, la gritadera, el régimen que se impone en una cocina.

-¿Cómo se identifica el talento?

-Eso es natural. Nadie te puede enseñar a cocinar rico. Eso no existe. Si no tienes cualidades para entenderte con el mundo de los fogones no hay poder sobre natural que te lo enseñe. El estudio, la disciplina y el entrenamiento facilita que cocines correctamente.


 

 
 
- ¿Y qué se requiere para trabajar en una cocina?


-Tener una estructura militar en la cabeza. Hay una jerarquía y uno tiene que respetarla: si chef, no chef, hay que obedecer o sufres mucho.

-¿La disciplina militar no coarta la pasión por los fogones?

-Absolutamente no. La disciplina militar es un régimen de respeto jerarquizado, uno acepta que el procedimiento es así y punto. En una cocina el proceso creador es exclusivo del jefe mayor.



La manera como yo cocino


Quiso ser venezolano y no hindú como su mamá, aunque viste de sari a diario y desborda espiritualidad. Es un buen conversador alrededor de una mesa bien servida.

-¿Cuál ha sido tu mayor fiasco?

- Cuando quebré mi restaurante en Mérida, fue muy doloroso.

-¿Por qué sucedió?

-He hablado con todos los cocineros amigos míos y no hay ni uno, que no haya pasado por 6 restaurantes. Es parte de la experiencia hasta que llegas a cierta madurez para entender cuál es el tipo de negocio que se amolda a ti como cocinero.

Pasé mucho tiempo resentido con la ciudad de Mérida, porque era mi restaurante y quebrar fue un fracaso que no esperaba en mi propia ciudad, hasta que un día entendí que el culpable era yo y me reconcilié con ella.

-¿El mayor éxito?

-Que me considero un embajador de Venezuela. ¿Sabes lo bonito qué es amar al país a través de su gastronomía? Es lo más lindo que me ha pasado: la vida me dio la oportunidad excepcional de representar al país en algo en la cual los venezolanos nos sentimos muy orgullosos como lo es nuestro acervo cultural.

Decidí hablar de mi país en un aspecto en torno al cual todos estamos de acuerdo. Ni siquiera tengo la tentación, absolutamente perversa de la mayoría de los venezolanos, de hablar mal de su propio país como una manera de oponerse al gobierno.



Me enorgullece que se me acerquen y me identifique primero: ‘tú eres venezolano’.

-¿Cuáles son los platos orgullo de tus fogones?

-La manera como yo cocino porque me gusta muchísimo mi comida. A lo que quiero llegar es que eso es más inusual de lo que parece. El punto es: ¡que rico lo que preparo! Hay millones de cocineros que no se comen lo que hacen. He tenido la fortuna de inventar una cocina que es la que disfruto comiendo dándole coherencia a mi vida. Amo los granos, entre los cuales, las lentejas son mis preferidas.

-¿Sueños por cumplir?

- Que el movimiento gastronómico venezolano se conozca mundialmente, como el mexicano y el peruano. Es mi gran proyecto de vida. Tenemos con qué.

-¿Cuánto tiempo puedes pasar sin acercarte al fogón?

-Yo cocino todo los días, es lo único que me relaja.

-¿Con cuál plato se puede curar una herida del corazón?

-Con clavitos de olor, porque un clavo saca otro clavo.

-¿Y la mejor receta para compartir una alegría?

- Con lo que la otra persona le gusta comer que es un acto de seducción purísimo. ¿Sabes quién es el peor cocinero? El arrogante, el que prepara los platos que le quedan bien sin pensar en lo que le gusta al otro. La única mesa profundamente seductora es que la que sirves pensando en lo que deleita al otro.

Los países y sus sabores

-¿Los sabores pueden definir a un país?

-¡Eso es precioso Dhameliz! El hombre perdió la capacidad de marcar su territorio y ya no sabe cuál es su espacio. Pretende que sea las paredes de la casa, las rayitas del mapa que limitan al país o el pasaporte.

La globalización rompe todas las barreras, pero además las delimitaciones pueden ser violentadas. Hoy en día en Venezuela basta para que un funcionario público se enamore de tu terreno para que te despojen. El territorio es una entelequia, entonces, la forma que el hombre moderno estableció su espacio vital ha sido a través de la gastronomía. Aprendes a comer cosas que a otros no les gusta pero te identifican como un pueblo. Te aseguro que si yo en medio de estos extranjeros -estamos conversando en unas tumbonas en los alrededores de la piscina del crucero Celebrity Soltice- pusiera acá una tabla de quesos criollos, con unos bollitos y unas hallaquitas ninguno se acercaría a comerse esa "vaina". Ninguno.

En cambio el grupo de venezolanos nos concentraríamos alrededor de la mesa: somos un territorio establecido por esa cocina. Y ellos nos mirarán como unos extranjeros y se preguntarán cómo nos atrevemos a comer eso, y nosotros las razones por las cuales ellos no lo prueban. La territorialidad lo establece el acervo cultural, lo intangible, lo inmaterial.

-¿Venezuela tiene un sabor?

-¡Uno no. Venezuela tiene una cultura gastronómica vastísima! Y no te lo digo por chauvinismo, pero he cocinado en todos los países latinoamericanos menos en Bolivia y Paraguay, en los demás de arriba hacia abajo. Y yo pongo una de las recetas de la cultura gastronómica tradicional de cada región a competir con el recetario popular venezolano y sigo considerando que técnicamente es la mejor, en serio, pero no nos hemos dado cuenta.

-¿Me puedes dibujar el mapa de Venezuela a través de sus sabores?

- Yo soy merideño y estoy cansado que me digan que el sabor venezolano es el ají dulce porque también es de Mérida, pero también el cilantro, el cebollín…

-¿Y el sabor de Guárico?

- La salazón. El chigüire, la baba.
-¿La costa?

- A pescado frito, tostón y podrías llevarlo más allá, hasta el cazón.

-¿Se diferencian la comida mantuana de caraqueñas con la valenciana?

-Son muy parecidas en el sabor agridulce aunque tienen puntos que las regionalizan.


Sumito Estevez: Hallaca Caraqueña 1/3