Los artífices del queso de cabra en Venezuela

Quienes comenzaron artesanalmente a elaborar quesos de cabra nacionales, hoy se hay convertido en los artífices de productos que llenan anaqueles de todo el país.

Por fortuna para sus fieles, en todo el país han surgido quienes apuestan por elaborar estas delicias con sello local. Todos tienen la entrega de los convencidos. Y han logrado que estos quesos no sólo estén en las mesas de los restaurantes. Además, ya son parte de las recetas cotidianas.

Rosanna Di Turi rdituri@el-nacional.com ­Fotografías Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

El Nacional Todo en Domingo - Domingo 18 de Julio de 2010

Hay un particular prodigio cuando alguien decide dedicarse a elaborar quesos de cabra. Es como un destino para elegidos.

Quienes lo han asumido con total compromiso, contemplan cómo les cambia la vida para siempre. Lo mejor para el resto es que, con la misma fertilidad de las cabras, se han multiplicado en Venezuela los que han apostado por estas delicias.

Ahora son más los elegidos por este hechizo que exige la entrega del absoluto compromiso.

Hace cinco años, Marianela García y Elisa Grimaldi se estrenaban con determinación en una nueva existencia. Ellas, que venían de altos salarios, viajes recurrentes con pasaporte y exigencias de trasnacionales en las que eran ingenieras, dieron un golpe a la mesa y se fueron en autobús a Quíbor, en Lara, a tocar puertas a ver quién les vendía leche para elaborar queso de cabra. Valga decir, que el golpe de timón fue temerario pero fríamente calculado. "Nos dimos cuenta de que había un nicho para el queso de cabra. Los que se vendían en los anaqueles eran importados y muy caros". Así, se fueron a California, recorrieron plantas de quesos, buscaron ejemplos en Francia y se asesoraron con entendidos. Hicieron su plan de negocios y se pusieron los zapatos de goma para recorrer el tramo árido del anhelo, con un norte en el camino. "Muchos venezolanos no estaban acostumbrados al sabor fuerte de los quesos de cabra. Decidimos hacer unos frescos, suaves en textura y acidez".

Con toda esa catedral de certezas, llegaron a Quíbor. Y nadie quería venderles leche. Hasta que un productor se apiadó y decidió que les daría el ordeño de un día de sus cabras. De ese gesto de confianza comenzó el vínculo perdurable. Cinco años después, sus quesos Ananké están en más de 130 anaqueles, sólo en Caracas. Tienen 30 productores, que han crecido con ellas y les llevan leche los 365 días del año. Y ahora preparan ocho toneladas de queso al mes.

El mismo que distribuyen ellas mismas. La vida les dio el giro que anhelaban. No en balde, su bautismo: "Ananké es una palabra griega que significa la fuerza primordial que define un destino", explican ellas. 

Eso sí, no es un amor fácil, si es que eso existe. "Aquí no hay esa cosa romántica de tener cabritas y hacer quesito. Si me preguntan, digo que estoy harto", dice José María, desde su infinita nobleza y con el acento aún perdurable de las pampas argentinas. Su esposa, Eva Guerón, sale al paso, desde un amor blindado por él y sus quesos. "Yo amo mis cabritas. No es fácil, es cierto, pero nos trae muchísimas satisfacciones". Ellos, en 1996, comenzaron por ensayo y error a preparar unos quesos que en los restaurantes más notorios de Caracas se sirven con nombre y apellido. Son los quesos de cabra de José María, porque él asumió el reto de ofrecerlos y ella de prepararlos gracias a la leche de sus 200 cabras de Turgua. "Quise hacer los quesos que no tenía plata para comprar", cuenta la profesora jubilada. Y aquí aflora otro logro. Ellos no hicieron planes, ni bosquejos. Compraron dos ollas y unas neveras de segundo uso en el Rey del Coroto para empezar. Y se sumergieron en el reto. "Empezamos con quesitos muy elementales que a mí me parecían exquisitos y a él, horribles", cuenta Eva. Y poco a poco dio con la fórmula. Primero del queso fresco, suave y blanquísimo, noble como las mejores intenciones. Luego de un feta, más elaborado, que le recordaba el que probó una vez en un restaurante griego en Estados Unidos y se ancló para siempre en su memoria gustativa. Y en ese camino, fue probando nuevos retos con el apetito de los entregados.

"Quería hacer cosas más interesantes. Los quesos frescos te perdonan mucho: son muy tolerantes". Por eso decidió apostar por los semi madurados. De sus manos diestras comenzaron a surgir quesos con una personalidad única, semejantes al estilo del camembert, y con nombre propio como Pirámide o Tepuy.

Y han conseguido la venia no sólo de chefs y comensales locales: también los aplausos galos, maestros en quesos madurados.

"La embajada de Francia es uno de nuestros principales clientes. Les encantan". El prodigio se mantiene intacto: de unas cabras de Turgua, unos esmeros caseros y absolutamente artesanales, surgen unos quesos capaces de lograr las mayores exaltaciones. "Están hechos con leche y magia" dice José María. 

La reproducción de los quesos. Mientras esas pasiones van creciendo, el gusto por el queso de cabra elaborado en el país, se ha extendido. Primero por las mesas de los restaurantes. Ahora, a las mesas familiares. Tanto que las chicas de Ananké, reciben en su Twitter las recetas cotidianas que les mandan los clientes de su propia cosecha. "Pensar que cuando comenzamos la gente no quería probarlos porque decían que sabían a chivo", recuerda Marianela García. Sonia Meléndez, la artífice de quesos Las Cumbres, comparte esa certeza.

"La gente no entendía ese sabor ligeramente ácido". Y ambas iniciativas, cada una en su estilo, han apostado por quesos frescos que seducen con sabores incorporados: albahaca, pimienta o miel y nueces en caso de Ananké, que tienen seis distintos. Tomate seco, ceniza o confitura de pimentón están entre las 16 variedades de Las Cumbres.

Las tendencias no se dan por generación espontánea. Siempre hay alguien que comienza la cruzada con la pasión de los convencidos. Carlos Ignacio Pérez, desde la tenacidad de sus 77 años, narra cómo, hace tres décadas, comenzó a apostar por unos quesos que llamaron la atención de la Academia de Gastronomía y los restaurantes más encumbrados del momento, como El Gazebo. Sus creaciones adquirieron denominación propia: Los quesos de Carlos Ignacio Pérez, y tomaron las mesas con su estilo francés, logrado gracias a cabras de genética pureza, traídas de Estados Unidos que tenía en Carrizalito, cerca de Los Teques. Comenzó, como todos, "botando" muchas leche y llegó a un hallazgo inesperado. "Sin saberlo, hice quesos afrancesados en su estilo", cuenta quien durante décadas se dedicó a este oficio, lo retomó temporalmente este año en Macanao, Margarita. Y aunque dejó esa iniciativa, ahora se prepara para seguir elaborándolos junto a su hijo, también artífice de queso de cabra en Caruao. 

En otra fecha y distinto lugar del país, Sonia Meléndez llegó a similar descubrimiento. En su finca de San Cristóbal comenzó a hacer quesos, por ensayo y error, como han empezado todos estos pioneros. "Me había metido en esto como muchos venezolanos hacemos las cosas: sin pensarlo mucho. Dejé la cuajada de un día para el otro y noté que era distinta". Y voilá, llegó sin saber a un queso de cabra estilo francés. De aquel hallazgo han pasado 23 años. Ahora, sus quesos Las Cumbres son una referencia en cualquier anaquel. Llegar allí tuvo una larga travesía. Se fueron a Carora hace ocho años donde permanecen y comenzaron un nuevo aprendizaje: Comprar la leche a otros productores. Un tema que amerita disciplina.

"Aprendimos a manejar una leche que no era controlada por nosotros. Ahora son más profesionales, con mejor manejo", dice mientras recibe 1.200 litros diarios de leche que transforma en 16 tipos de queso.

Hay quienes han asumido el reto desde las mismas cabras. En Margarita tiene lugar uno de esos empeños. Carvis Hidalgo y Amílcar Pérez llegaron a la isla a ensayar una nueva versión de su destino. Venían de Los Roques, donde tienen un yate que regentan para turistas y buscaban un tramo de tierra firme con horizonte amplio.

En el verdor de San Sebastián, lo consiguieron y se preguntaron por qué no tener cabras. Hoy en día tienen 200, y cumplen un ciclo que va desde el cultivo del alimento para ellas, hasta elaborar a diario el queso fresco de cabra margariteño que ofrecen en los mejores restaurantes de la isla.

Para llegar allí, viajaron a Francia, recorrieron la campiña en busca de recetas, aprendieron sobre cabras y se enamoraron de esta vida para siempre. "Hay un compromiso con los animales.

Yo me enamoré de las cabras. Ya me fregué", dice Hidalgo quien elabora el queso fresco, noble y blanquísimo a diario. "En esto no hay primero de enero ni 24 de diciembre. A las cabras hay que ordeñarlas todos los días", recuerda. Los verdaderos compromisos no tienen días libres. Y por fortuna ahora ese queso se reproduce en distintas recetas en los restaurantes de la isla: en dátiles rellenos y envueltos con tocineta de Da Luciano. En langostinos en nubes de queso de Casa Caranta.

O en postres como el bombón de piñonate con queso de cabra de Mondeque. Las mejores cruzadas son las que se multiplican en buenas noticias. 


Fuente: Revista Todo en Domingo 


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