domingo, abril 20, 2008

Siempre a su manera El libro rojo de Armando Scannone cumple 25 años

Posiblemente es uno de los utensilios de cocina más populares en Venezuela. Por lo general, está a la mano de quien lo necesita y, al abrirlo, es común encontrarse páginas salpicadas de grasa, chocolate y gotas de caldo. Si se pasan los dedos sobre sus hojas se sienten rastros traviesos de harina o azúcar, como también es inevitable sentir la fragancia dejada por granos de pimienta y canela.


El llamado ¨libro rojo" de Scannone es referencia irrefutable de la cocina tradicional venezolana.Pasados 25 años de su aparición, aún da de qué hablar y se renueva a sí mismo






Fotos: Natalia Brand



El libro Mi Cocina, a la manera de Caracas cumple 25 años, pues Armando Scannone, su autor, lo publicó por primera vez a finales de 1982. Desde sus primeros días tuvo gran aceptación del público y se convirtió en fuente constante y confiable de consulta para los amantes de los fogones o para quienes, por una u otra razón,han tenido que incursionar en ellos.
El profesor e historiador José Rafael Lovera atribuye este éxito a dos hechos importantes: "Empezaban a desaparecer las cocineras que preparaban los platos tradicionales de nuestra cocina, quienes eran las portadoras de las recetas. Esto llevó a que mermara la cantidad de platillos tradicionales que podían degustar los caraqueños. Entonces surgió una añoranza que, unida al apego por nuestro pasado, creó una necesidad. Cuando aparece el libro, no sólo contenía gran cantidad de recetas que, en muchos casos, se creían olvidadas, sino que también era posible llevarlas a cabo obteniendo excelentes resultados".
Cocinando un recetario
La elaboración del "libro rojo" requirió más de diez años. Armando Scannone comenta que todo surgió a raíz de su necesidad de rescatar las recetas de su familia, donde siempre se hizo énfasis en la buena mesa. Después de que su madre murió, esa añoranza lo llevó a recolectar información, primero entre familiares y algunos amigos, hasta que, poco a poco, el número de preparaciones fue creciendo de tal manera que terminó convirtiéndose en un libro.
Magdalena Salavarría lleva más de 40 años como cocinera en la casa de Armando Scannone y participó en todo el proceso de elaboración y comprobación de las recetas, junto a Elvira Fernández de Varela y Francisca Monasterios, conocida como "La Morocha". Ellas tres fueron las principales colaboradoras de este proyecto, apoyadas y asesoradas por otras cocineras o aficionadas a los fogones que se nombran en los agradecimientos de este recetario.
"Ese libro dio mucha guerra -cuenta Magdalena entre risas-, trabajábamos todos los días. Luego probábamos lo que hacíamos; en especial, el doctor (refiriéndose a Scannone), quien nos hacía repetir la receta hasta que quedara bien. Yo creo que ahora no tendría la fuerza para hacer algo igual".
"Elvira escribía las recetas, pesaba y medía todo. En las noches las transcribía y revisaba junto al doctor lo que se había hecho. En la cocina trabajábamos, a veces, más de ocho personas, gozábamos mucho y Elvira estaba todo el tiempo pendiente de que midiéramos. Un día teníamos tanto alboroto que José (el esposo de Elvira) nos puso un grabador para que no se nos olvidara nada", añade Magdalena.


Por su parte, Scannone investigaba y preguntaba aquí y allá, además de recordar y evocar lo que disfrutó en su casa de la infancia. En las mañanas, antes de salir a trabajar, le decía a Elvira las recetas que se iban a ensayar. En un papel le entregaba las instrucciones para las preparaciones que tenían que ser probadas y comprobadas. "Todo lo que está en el libro lo comí en la casa de mis padres, donde siempre existió apertura hacia platos nuevos, incluso de otras culturas", señala el autor.
"Años después, la cocina de mi casa se convirtió en un laboratorio -agrega Scannone. La gente era muy celosa con sus recetas o, simplemente, no me las sabían dar, porque me decían que pusiera un poco de aquello, un chorrito de lo otro, pero nunca tuve una receta en tazas y cucharadas. Eso, desde el principio, me pareció importante para que cualquier persona las pudiese llevar a cabo sin dificultad. De todos modos, a mí me parecía que no debía pedir recetas, tal vez estoy equivocado y hoy lo haría de otra forma. Lo que había desaparecido lo reinventamos. Me interesaba todo lo que me parecía sabroso".
Magdalena recuerda que la cocina, además de ruidosa, siempre estaba llena de sacos de ingredientes para las pruebas. "Una vez necesitábamos merey y trajeron cuatro sacos. Igual pasó con el dulce de guayaba, que repetimos muchas veces porque no desmoldaba bien".
Scannone afirma que las preparaciones más difíciles de lograr eran las de la granjería criolla. "Se vendían en las puertas de las escuelas. Unos señores pasaban con una cajas de madera con un vidrio por encima que contenían muchos dulcitos criollos como conservas y torta Burrera. Como no se hacían en las casas, no encontrábamos quien nos dijera la manera de prepararlos. A partir de comentarios y recuerdos de algunas señoras viejas las fui reconstruyendo".
Lovera afirma: "Hasta la aparición de Mi Cocina casi todos los libros de recetas adolecían de exactitud, estaban llenos de imprecisiones, de falta de medidas, la descripción de los procesos ameritaba que el cocinero tuviera conocimientos sólidos del oficio, incluso cierta maña y memoria. Armando, por su formación de ingeniero, se esmeró en que los procesos fueran claros y precisos, por eso creo que es uno de los factores que ha hecho que este libro se mantenga vigente en el tiempo".
Tras bastidores
"Llegó un momento en que se hizo imposible repetir. Teníamos tantas recetas transcritas a máquina que era engorroso buscar en aquel paquete de más de veinte centímetros de alto, sin orden ni clasificación. Era terrible, había que revisar hoja por hoja -cuenta el gastrónomo. Un día decidí que tenía que hacer un libro con ese material, lo organicé y lo llevé a varias editoriales, pero nadie mostró interés, argumentaban que a quién le podía parecer atractivo un libro de cocina caraqueña y sin fotos".

"Decidí financiar mi libro. Investigué y la mejor opción era mandarlo a imprimir en España -recuerda don Armando. Un mes antes de partir, a finales de 1981, un amigo me recomendó al fotógrafo Eichi Miyasaka. Además, contacté al decorador Julio Obelmejías para que se ocupara de preparar el set para las fotos".
Entre la Navidad y el Año Nuevo se tomaron las fotografías que aparecen al final del libro. Se escogieron los platos más representativos, y todas las bandejas, vajillas y fuentes de servicio eran de la casa del propio Scannone. "Trabajamos muchísimo: Magdalena y Elvira en la cocina, Julio acomodando todo, y Eichi montado en una escalera haciendo las tomas".
Con las fotos listas se enfrentaron a un inconveniente: los laboratorios fotográficos cerraban al final del año, pero lograron sortear el problema y, en enero de 1982, Scanonne partió hacia España con sus textos y los negativos de las fotografías. Cuando llegó a la editorial y le hicieron los cálculos para una edición de mil ejemplares, le pareció muy elevado el costo por ejemplar y decidió mandar a hacer cinco mil. En la editorial le preguntaron si él tenía idea del espacio que ocupaba esa cantidad de libros, pero igual los mandó a hacer. Antes de imprimirlo decidió llamarlo Mi Cocina, a la manera de Caracas, porque era su versión de la cocina venezolana, la que se preparaba en su casa. "Yo había hecho ciertos cambios con respecto a la cultura popular, como, por ejemplo, sofreír los ingredientes por separado a la hora de preparar el pollo, cuando mucha gente lo que hace es poner todo en la licuadora. Así, decidí hablar de una cocina mía para que nadie me reclamara".
En el caso de la portada, decidió utilizar el color rojo porque es llamativo y permite que se destaquen las letras. Como bien lo resume Scannone: "es cuestión de diseño, quería un libro que se destacara incluso en las vidrieras. El rojo ni siquiera es mi color favorito". Lo que no imaginó el propio autor es que ese color formaría parte de la referencia popular a su obra: "el libro rojo de Scannone".
Meses después, en Venezuela, con aquel montón de ejemplares guardados, decidió contactar a la Distribuidora Santiago, de la cual tenía referencias. El 22 de diciembre de ese año salió el libro al mercado y al tercer día ya se había agotado la edición.
La primera edición era de tapa dura, pero, luego del viernes negro, los costos obligaron a producir una edición de bolsillo, más económica, que se puede adquirir actualmente en las librerías.
Joaquín Iglesias, de la Distribuidora Santiago, expresa: "Este libro se ha vendido bien desde el primer momento, a pesar de que ha sido pirateado. Llevamos 25 años distribuyéndolo y es uno de nuestros caballitos de batalla. Cuando los libreros piden el libro y no lo tenemos se molestan con nosotros. Estoy casi seguro, aunque parezca una exageración, que poniendo de lado textos escolares y la Biblia, es el libro más vendido en Venezuela".




Mi cocina, tu cocina
"Mi Cocina, de Armando Scannone (…) tiene, entre otras, la singular virtud de no acomodarse a ninguna biblioteca capaz de desactivarlo ni permitir su aprisionamiento por más allá de setenta y dos horas, transcurridas las cuales debe ser necesariamente utilizado, o al menos movido, so pena de injuria", escribió José Ignacio Cabrujas en diciembre de 1994.
Pasado un cuarto de siglo es difícil pensar que un libro de cocina se mantenga tan vigente, que siga siendo tan recomendado, que se haya convertido en un regalo habitual para las recién casadas o para quienes sienten pasión por los fogones y no saben por dónde comenzar. Incluso cocineros más versados lo mantienen a la mano como fuente de consulta permanente.
Sus 742 recetas delinean perfectamente nuestra memoria gustativa, nuestra tradición culinaria. Basta seguir, paciente y obedientemente, las instrucciones para deleitarse con una sopa de rabo, un pastel de polvorosa, una olleta de gallo, un bienmesabe, un mondongo o, simplemente, con un buen arroz blanco.
"Armando logró un éxito notable como redactor de recetas, porque buscó en las fuentes adecuadas y apeló a su memoria gustativa. Sigue siendo el libro de cocina donde se expresa mejor el espíritu criollo-venezolano-urbano", expresa José Rafael Lovera. "Este libro corresponde a Caracas y es la visión de quien vive en la ciudad. Aquí confluyen personas de todas las regiones de Venezuela, quienes traen sus recetas consigo. Los platos son viajeros", concluye.
Por otra parte, Lovera afirma que "el libro rojo trajo como consecuencia los libros azul y amarillo, el éxito produjo un estímulo en el autor". Además, se hizo una edición especial para el Círculo de Lectores, sus recetas se citan en numerosas publicaciones sobre cocina tradicional venezolana, en recetarios para cadenas de supermercados y hasta se han dividido las recetas por temas, que han sido plasmadas en ediciones más reducidas con gráficas a todo color.
Posiblemente, Armando Scannone no tenía idea de lo que estaba logrando con este recetario, que partió del deseo de no perder algo que tanto le gustaba: la comida sabrosa de su casa. Un deseo al que le dedicó 10 años de su tiempo, atención y recursos. Mi Cocina, a la manera de Caracas es, quizá, el compendio más completo sobre cocina venezolana que existe en la actualidad.


Datos curiosos
Armando Scannone encargó dos ejemplares especiales del libro con la letra más grande. Uno es de uso frecuente en su cocina, y el otro pertenece a Elvira Fernández de Varela, una de sus principales colaboradoras y una de las personas a quien está dedicado el libro.
La primera edición tuvo un costo de 245 bolívares (estaba por debajo del costo real del libro).
En las fotografías algunos de los platos tienen el holograma con las letras S y T, que significan Scannone Tempone. Estos fueron un regalo de los hermanos Scannone a sus padres, en conmemoración de su aniversario de bodas.
Las orquídeas en las fotografías se cultivan en la propia casa de Scannone, quien es aficionado a estas flores.
Algunas recetas incluyen ingredientes como la salsa Worcestershire (en su momento fue motivo de polémica con Miro Popic), el diablitos y el ketchup.
Una de las recetas más complicadas del libro es la de los limones en almíbar, que exigen cuatro días en su preparación. Magdalena Salavaría la califica como una "calamidad".
La receta de la jalea de guayaba se practicó 18 veces.
Lo conforman preparaciones que parecen casi obvias como el café aguarapao, las papas fritas, el arroz blanco, la sopa de fideos, los espaguetis con ajo y aceite, los huevos revueltos, las tajadas, el pollo frito, el bistec a la plancha, las hamburguesas y la ensalada de frutas.
Aunque es un libro de cocina caraqueña se encuentran recetas asociadas con otras regiones del país como las arepas peladas, los huevos chimbos, el selser (cabeza de cochino en vinagreta), la conserva de leche y el dulce de hicacos.
La receta de la hallaca caraqueña ocupa siete páginas, incluidas las ilustraciones. Edición aniversaria
Al cumplir un cuarto de siglo, al libro Mi Cocina se le haceun refrescamiento, en una edición especial de lujo con algunos cambios significativos. Las ilustraciones dan paso a infografías,se incluyen nuevas fotos y se regresa al formato inicial: tapadura con papel de mejor calidad. Conserva su color emblemáticoen la portada, el orden y la cantidad de recetas. Es una ediciónde seis mil ejemplares que expresa en su rostro: "25 añosen la cocina de los venezolanos". Las medidas precisas
El libro está conformado por un total de 742 recetas
La distribución de las recetas es la siguiente: 13 de bebidas, 185 de postres (36 son tortas y 23 de granjería criolla), 30 de ensaladas, 71 de cremas y sopas, 73 de carnes rojas (cerdo, res, conejo, chivo, cordero), 38 de aves (pollo, gallina, gallineta, pavo, pato y faisán), 14 de pasapalos, 48 de pescados y mariscos, 73 de vegetales, 23 de arroz, 5 de huevos, 7 de quesos, 31 de salsas, 66 de maíz (arepas, cachapas, funche), 43 de harina de trigo (pastas, pan, brioche, hojaldre), 11 de rellenos y 4 denominadas "varios" como aceite onotado, ají o pimentón seco molido, harina de trigo tostada y ajiceros o encurtidos
Posee un total de 226 ilustraciones: 207 de procedimientos, 14 decorativasy 5 de cortes de carnes y utensilios de cocina
Contiene 14 fotografías que muestran 105 preparaciones
Actualmente va por la 27ma. edición
En 25 años se han vendido más de 100 mil ejemplares
Para el Día de las Madres y Navidad se venden alrededorde mil ejemplares por vez (datos suministrados por Distribuidora Santiago)


1 comentario:

Ivan dijo...

Realmente de admirar y siendo cocinero de 12 anos de e3xperiencia es el libro que llevo siempre conmigo. Mi madre me lo regalo y ha servido de referencia en muchas importantes ocasiones durante mi carrera.
Felicitaciones por sus 25 anos.
Ivan Martinez