El chef Nelson Méndez divulga las bondades de la culinaria yanomami

Imagínese una araña mona (a la que se le ha extraído el veneno y se le han quitado los pelos) preparada con ají dulce, culantro, un sofrito de aceite de ceje y ajoporro para mezclar con la pulpa de carne que se le extrae al arácnido. Suculento no suena y tampoco lo parece, sin embargo, la experiencia de comer como lo hacen los yanomamis es tan única que el chef Nelson Méndez, instructor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica y oriundo de Puerto Ayacucho, decidió comenzar a divulgar la cultura culinaria de esta etnia.

JEANETTE HERRERA EL UNIVERSAL

Con la elaboración de platillos a base de arañas mona, gusanos de ceje, lombrices de río y frutos del Amazonas (como pijiguao, copo azu que es una especie de cacaco del alto Orinoco y otros) nació el proyecto de cocina amazónica, que por ahora se limita a demostraciones para foros académicos o encuentros gastronómicos, pero que en un futuro podría ser hasta una cátedra. "Sólo hago demostraciones porque yo voy personalmente al Amazonas a recolectar los productos y no resulta fácil por la logística de llegar allá y luego transportar a las arañas vivas". Viaje a la selva Méndez nació en Puerto Ayacucho y tiene 25 años de experiencia como cocinero, pero un buen día consideró que debía poner su granito de arena para el rescate de costumbres tan milenarias como los son los gustos culinarios de la etnia yanomami. "Sentí que debía hacer algo diferente y divulgar lo que son ellos como comunidad y la comida es algo superinteresante, aunque no todo el mundo la entiende".

Cada vez que Méndez desea preparar algunos de los platillos indígenas viaja al Amazonas para "recolectar" los productos junto a las etnias de la zona.
Sin embargo, la recolección de la materia prima no resulta para nada sencilla. En diciembre pasado viajó al Amazonas a buscar materia prima y le tocó adentrarse a buscar arañas mona con baquianos del lugar. "Recogimos unas 100 arañas, los yanomamis dicen que se reproducen muy rápido, pero traerlas a Caracas fue una odisea porque me dejó el avión y de por sí el viaje es larguísimo, tuve que vaciarles una cava de hielo para conservarlas y mi mayor sorpresa fue que los arácnidos sobrevivieron".

Para aprender a preparar gusanos, arañas y demás especies, Méndez pasa cada vez que puede unos días con los indígenas. "Para la araña, por ejemplo, hay que quemarla muy bien para quitarle los pelitos y aprender a quitarle el veneno. Su carne es muy blanca, parece cangrejo. El gusano de ceje contiene grasa y hay que darle el punto exacto de cocción porque si no se desvanece. Todo se cocina directo a la candela y envuelto en hojas de plátano. El sabor de humo está presente siempre".

Fuente: El Universal