Edgar Leal, lumbrera gastronómica

Time, Wine Spectator y The New York Times le han dedicado páginas completas. La razón es que Cacao Restaurant, su nido gastronómico estacionado en Miami, enciende la dicha de exquisitos paladares entre los que despuntan el actual candidato presidencial de los Estados Unidos, el senador John Sidney McCain III; Juanes, Chayanne y Thalía

POR Nora Valerii

FOTOGRAFÍA Roberto Montoya / Rodolfo Graciano





En sus ajetreos diarios, Edgar Leal se comporta como un mortal cualquiera. Entonces, para confirmar su estatus en las cumbres gastronómicas, se hojea una vez más su currículo y comienzan a florecer los asombros. Es cierto. Tiene válidos motivos para ser divo y sin embargo espanta la petulancia de su proceder. Un promedio de 21 años han cernido apetitosas victorias: ser el fundador de los vientos irresistibles del restaurante Ara en Caracas y el caudillo diligente de una guarida miamense: Cacao Restaurant, cartel destinatario de numerosos reconocimientos a los que, por supuesto, se anexa su orquestador.
Eminencia gustosaLos condimentos de esta propuesta han destapado humeantes nombramientos: ser el “Restaurante de mayor prestigio”, según la experta evaluación de la revista Wine Spectator, lo que a su vez lo ha hecho figurar en vanagloriados medios de comunicación a los que muchos aspiran pero pocos logran. The New York Times, la revista Time y el programa televisivo Today Show de la NBC roncan en su hoja de vida junto a otros orgullos.
Su pericia para ensamblar manjares le valió, en el 2004, la nominación como “Chef estrella de las estrellas nacientes”; la medalla otorgada a su comedor como “Mejor restaurante de Miami”, corona avalada por la revista Food & Wine, y el brillo de ser uno de los “10 mejores restaurantes de Florida”, licencia emitida por la guía Zagat y figurar en el America’s Top Restaurants. Además de ser el embajador escogido por el arquitecto Antonio Ochoa-Piccardo para asesorar los rieles de su lujoso restaurant Tao Tie Tuan en Beijing, en China, fue nombrado el representante de Miami para el encuentro Miami Latin America Food Festival sucedido en el Ciragan Palace Hotel Kempinski de Turquía. Japón, y Su Alteza Imperial, la Princesa Takamado, también han sucumbido a sus alquimias culinarias y la Johnson and Wales University de Florida lo categorizó como “Chef visitante distinguido”, título extensivo a los más destacados profesionales del ramo. Junto a Anthony Burdain, pisó Caracas en el 2007 para liderar una conferencia sobre Gerencia y Liderazgo, dones que ha sabido amolar para emprender una conversación eterna con el éxito desde que, el 21 de febrero de 1969, saludó al mundo.
Aunque nacido en senderos venezolanos, Edgar Leal cuenta que pasó su niñez en “Nueva York, pero siempre iba de vacaciones a San Tomé, cerca de El Tigre, donde vivían unos tíos. Luego de 12 años fuera, nos mudamos a Caracas, allí estudié en el Instituto Escuela”, recuerda. El ser hijo de un profesor universitario en el campo de la Medicina que desde “hace 25 años labora en el Mount Sinai, una escuela de medicina localizada en Nueva York”, y una madre bibliotecóloga quien “siempre estuvo vinculada a la Fundación Mendoza y, hasta actualidad, a la Siderúrgica del Turbio S.A., (Sidetur)”, lo obligó a entrenar precozmente su piquiña por la Cocina: “Como ellos trabajaban mucho, al regresar del colegio a mediodía cocinaba para mí y, en ocasiones, invitaba a mis compañeros de estudio”, recuerda Leal en torno a su gateo en este cosmos.
Grande entre los grandesAl graduarse de bachiller -y aunque en un desliz inicial se había inscrito en la Universidad Central de Venezuela para estudiar Administración-, aprovechó un preámbulo vacacional para seducir formalmente a la estufa. El hobby se transformó vocación cuando corrió con la fortuna de que, antes de emprender la carrera, “hubo un paro nacional en Venezuela de universidades que duró un año entero. Eso me hizo desistir y entregarme por completo a la Cocina”.
Desde entonces, no ha parado ni un segundo hasta llegar a los calderos de la neoyorkina The Culinary Institute of America, “considerada la Harvard de la Cocina” como aperitivo instructor y desde allí se ha convertido en el saltimbanqui porfiado de fogones gobernados por verdaderas lumbreras: fue pasante del famoso elBulli de Ferrán Adrià templo con tres estrellas Michelín. También en España, sondeó los anaqueles tutelados por el chef Premio Nacional de Gastronomía, Iñaqui Izaguirre; en La Gran Manzana, absorbió las lucideces de Daniel Boulod, uno de los mejores del planeta, inventario al que se anexan los franceses Pierre Blanchard y Marc Provost, para juntos resumir herencias admirables: “De Adrià, aprendí a dedicarle tiempo a la investigación y a la experimentación; de Izaguirre, el uso de óptimos productos naturales; de Boulod, su capacidad gerencial y táctica para sacar adelante más de 300 cubiertos en una noche y que todo salga perfecto; de Blanchard, las salsas y bases y de Provost el orden y la estabilidad en el restaurante”. Así aspiró el néctar de guías a los que “algún día me gustaría igualar”.
Máquina de saboresFerviente admirador de quienes “cambian su vida para mejor y a la vez transforman el futuro de los que le acompañan”, es también semilla de otros floridos jardines a los que, en su momento, regó de aprendizajes. Entre esos pupilos, celebra los laureles de “Gregorio Jiménez, David Posner, Gamal Fadlala, Daniel Urdaneta, Gabrielle Lamantia, Anabella Morillo y Mariana Montero, mi esposa”, quien hace ocho años lo secundó en su ida a Estados Unidos: “Me vine a Miami en el 2000 con planes de conquistar y competir en un mercado de acceso mundial. Fui invitado por Willy Del Nogal, el creador del Yamato Sushi Bar, a hacer un restaurante en South Beach. No nos fue bien, y motivado por Luis Alejandro Aguilar, Jorge Redmond y Miro Popic monté Cacao Restaurant en Coral Gables”, rememora. Con un acervo de estirpe internacional, Leal tuvo que ajustar algunas tuercas al mercado local: “Aumentamos un poco el tamaño de las porciones en relación a Venezuela. Hicimos dos menús: uno para almuerzo y otro para la cena, y cocinamos con menos sal”, revela.
El repertorio ofrecido a los comensales, es producto de la lectura de “muchos libros. Viajamos cuando podemos para hacer pasantías en otros restaurantes. Investigamos, experimentamos y, al final, sacamos los costos para ver la rentabilidad del nuevo plato”, enumera.
La tónica ha sido provechosa y respaldada “por casi todos los ex presidentes de Latinoamérica, el juez Baltazar Garçon, el actual candidato presidencial de los Estados Unidos, el senador John Sidney McCain III; Juanes, Chayanne y Thalía, entre otros”. Para quien desee sumarse a la lista, y comprobar por qué Cacao Restaurant “es Premio a la Excelencia de la Fundación James Beard y Premio Wine Spectator por la cava de vinos que tenemos”, debe contar con un promedio base de 77 dólares por estómago.
Buena parte del secreto radica en hacer que las alternativas sean “deliciosas y sencillas”, y en los ingredientes. “El sistema de envío expreso en Estados Unidos es sensacional, gracias a Fedex y UPS. Las lechugas, pescados caribeños y los vegetales son locales. Los hongos vienen de California; la quinoa, de Bolivia; el bacalao fresco llega diariamente de Alaska; los camarones, de Ecuador; el atún de la costa del Pacífico de México. Todos los pescados son frescos, sin congelar”, detalla.
Fanático de los cuchillos, sus herramientas más preciadas; devoto del ajo; hacedor excelso de reinas pepiadas, tiraditos, cachetes de ternera y jabalí de antología; detractor confeso del fast food y las ensaladas porque “no me gusta hacerlas ni comerlas, eso se lo dejo a mi esposa Mariana”; comensal recurrente de los restaurantes Nobu, Michy y Ouzo y apostador de todo lo hecho en Ara Café, Sibaris o que esté preparado por las manos de Carlos García, Edgar Leal sabe que a sus 39 años le falta mucho por olfatear.
Por ahora, sigue alabando “la cocina tradicional, pues la comida y el tiempo disfrutado para alegrar el espíritu es lo que al final queda”; ensambla las páginas de dos libros, “uno en inglés y otro en castellano”, y continua recorriendo el mundo porque “este año nos toca Malasia, México y Madrid”.
Mientras apunta a su bitácora laboral viajera a Australia, el único continente que le falta por conocer, esta noche, como las cientos anteriores, al apagar las hornillas de Cacao, “ceno en casa entre la medianoche y las tres de la mañana”. En otras ocasiones más prudentes, lo acompañarán sus tres hijos y su escudera inseparable, Mariana Montero. A lo mejor, este año, a diferencia de los último ocho, si tenga la oportunidad de tomarse unas merecidas vacaciones.

Fuente: CG Cosmo Guayana