Mercedes Oropeza, trazar la geografía culinaria del país con Venezuela Bienmesabe

En el 2005 Mercedes Oropeza fue merecedora del Premio Tenedor de Oro en la Mención: Producto Nacional. Otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía. A la par que se desarrollaba como Chef de un reconocido restaurante.

Oropeza también ha trabajado la Nouvelle Cousine Francesa, de la mano de Laurent Kert, en el Restaurante Le Gourmet. En la Cocina Francesa Bistrot, con Marc Provost, en Le Petit Bistrot de Jacques. En la Cocina China (Szechuan, Mandarín, Hunan y Cantón) con Yuman Ley Wong. Y fue la Chef Principal de la residencia presidencial La Casona .

Pero además de toda su experiencia en la cocina internacional, Mercedes Oropeza, realizó una Especialización de Cocina Criolla Venezolana. Y participó en la elaboración del Libro Amarillo de Don Armando Scannone, al realizar una pasantía en su residencia y con su cocinera, la señora Magdalena Salavarria.

– ¿Cuál ha sido tu experiencia en ese intento por trazar el mapa gastronómico del país en que se constituye Venezuela Bienmesabe?

– Ha sido extraordinaria. El objetivo ha sido dar a conocer al público en los estados que visito lo que está haciendo gente anónima por este este país. Me he encontrado lugares maravillosos, personas encantadoras, comida excelente que va desde las calles del hambre hasta lo más internacional, en un restaurante cinco estrellas. También productos con muchas bondades que incorporo a los platos y que muchos ni siquiera saben que se existen o que se comen. De verdad ha sido lo máximo.

- ¿En qué se diferencia de otros programas del mismo corte?

– Creo que el mostrar lo nuestro no es nuevo, pero lo que lo ha hecho distinto es que yo me he metido en la cocina de la gente, incluso desconocida, como una ama de casa que gustosamente enseña los secretos de sus platos y lo único que importa es la autenticidad de esa comida, típica de la región que visito.– Nos conocen por nuestras misses o nuestras playas y no por la gastronomía.

- ¿Cuál es el aporte de Venezuela Bienmesabe para que nos visiten también por lo que cocinamos?

– Bueno, esa es la idea. Que sea reconocida nuestra gastronomía y que quien nos escoja como destino sepa que aquí hay una gran variedad y que cada región le da un aporte genuino al arte culinario. Eso tiene un inmenso valor. Nosotros, en el programa, lo demostramos cada domingo. Estoy convencida de que podemos estar a la par de otros países cuya gastronomía ha traspasado fronteras.




Aragua me sabe a mango?

Mercedes Oropeza, la misma que con su sencillez conquistó a la audiencia en Portada's y quien en otro programa que transmite Venevisión los domingos, Venezuela Bienmesabe, recorre el país buscando lo inédito en materia de sabores y cocciones, reivindica la gastronomía de Aragua.“La comida aragüeña posee tanta riqueza como la de cualquiera de los estados que he visitado”. Sin ánimo de pontificar, la aseveración proviene de una ex alumna del Centro de Estudios Gastronómicos y ganadora del Tenedor de Oro (Mención Producto Nacional) en el concurso promovido por la Academia Venezolana de Gastronomía. Imposible desestimarla. De la región, tuvo la oportunidad de estar en Choroní y Chuao.

¿Por que la costa? “Por su abanico de posibilidades, por ser una bella zona turística de playas paradísiacas y ríos hermosos, la gran oferta de buena comida, el pescado fresco, el mango, y lo que para mí fue un decubrimiento: el ñame de palo”.

– ¿Cómo fue tu experiencia en suelo aragüeño?, ¿ya conocías algo de nuestra cocina?

– De allá conozco la empanadas operadas. Son buenísimas. También están las calles del hambre. Pero para Venezuela Bienmesabe, en la primera temporada, escogimos la costa de Aragua, específicamente Chuao y Choroní. Por ser zona turística, consigues un gran abanico de posibilidades. Además está el mar, sus ríos, por lo que encuentras el pescado fresco y otras especies. En los lugares que visitamos encontramos exquisiteces y descubrimos que usan el ñame de palo en los platos. Eso fue extraordinario, porque significa que en Choroní están mirando hacia adentro, viendo y aprovechando estos productos locales que se habían olvidado y que son tan beneficiosos para el consumo humano, tanto desde el punto de vista nutricional como cultural. En un postre también usé el mango, tan común allí y me contaron que se consigue en abundancia en toda la región. ¡Es una delicia!

– ¿Y a que te sabe Aragua?

- Ja, ja, ja...a mango, a Caña de Azúcar. Quiero conocer más de ustedes. De darse una segunda temporada de Venezuela Bienmesabe iremos a las capitales de estado, y Maracay será una de ellas. Espérenme allá otra vez.

Mercedes Oropeza. Chef venezolana. Ex alumna del Centro de Estudios Gastronómicos GEGA, esta pupila de Armando Scannone estuvo a cargo del menú presidencial de La Casona durante el gobierno de Rafael Caldera. Trabajó en Le Petit Bistro de Jaques donde aprende de Robert Provost, y en Le Gourmet en el Hotel Tamanaco. Con estudios de Arte en la Universidad Central de Venezuela, desarrolla varios proyectos dentro la televisión venezolana sobre gastronomía.

Merecedora de la mención honorífica de la Academia Venezolana de Gastronomía en 2005, regenta durante los últimos dos años el Oro Café en Caracas. Caracas, 2006. (Luis Brito / Orinoquiaphoto)

LA RECETA Pescado... ¡con ñame de palo!

Churrasquitos de dorado en salsa de mantequilla y perejil con ñame depalo rallado y frito, y tomates asados

Ingredientes (para 4 personas):

4 churrascos

4 tomates

4 cucharadas de perejil

4 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta al gusto

Un fruto de ñame de palo

Aceite para freírAceite de oliva al gusto

Un dientico de ajo por churrasco

Hojas de tomillo u orégano, al gusto

Picamos los filetes de Dorado en churrascos pequeños, se cocinan con sal y pimienta, mantequilla y un poquito de aceite de oliva. Se tapa el sartén y se espera que doren. Una vez que el pescado se doró, agregamos la juliana de cilantro o perejil y un ajo machacado poniéndoselo por encima. Luego de esto, agregamos un cuadrito de mantequilla helada a cada uno de los churrasquitos. Cuando la mantequilla se ha derretido por completo, el pescado está listo.

Para la guarnición vamos a tener unos tomates manzanos picados en ruedas, con aceite de oliva, sal y pimienta. Llevamos las ruedas al sartén y le agregamos unas hojitas de tomillo o de orégano fresco y las doramos por ambos lados.

La fécula de éste plato, y protagonista de este viaje, es el ñame de palo. Se pica, se pela, se le saca el corazón y lo mantenemos en agua para que no se oxide, mientras no lo estamos usando. Luego tomamos un trozo y lo rallamos por la parte finita del rallador. Y como tiene tanto contenido de almidón, vamos a poder amasarlo y hacer una masa compacta con él. Con la masa hacemos triángulos y los llevamos a freír, hasta que doren por los dos lados.

Entonces, procedemos a armar nuestro plato colocando un triángulo de ñame de palo rallado y frito, un churrasquito de dorado en salsa de mantequilla ajo y cilantro, una rueda de tomate asado y así sucesivamente hasta completar la ración de su agrado. Un dato muy importante: para quienes no tienen la posibilidad conseguir el ñame de palo, pueden utilizar ocumo criollo, y así no quedarse con las ganas de experimentar con este delicioso plato.

COMO MONTE “El ñame de palo, aquí se da casi como monte, y es un fruto que tal vez hemos visto muchas veces en los árboles cuando vamos por una carretera cualquiera de esta costa del caribe, quizás más hacia el centro y el oriente del país, el cual, seguramente, no teníamos ni idea de que se podía comer. Se dice que viene de las antillas holandesas, otra refieren que viene de África, pero según pudimos saber es originario de Filipinas, y aunque no se sabe ni cuando ni como llega a Venezuela, se conoce que fue introducido en el Caribe por los europeos en el siglo XVIII. Es familia del pepa de pan, o pan de palo, o fruta de pan, y es un árbol que se da en la costa pero también en la ciudad.

Lo comemos como tostón, hojuelas tostadas o chips, como chicha, quesillo, en trozos sancochados. También hacen panetón, tortas, buñuelos y tetero para los niños (que los pone fuertes y los nutre). Iiene muchas propiedades medicinales, las cuales aquí en Venezuela no hemos explorado.

Cuando está verde es duro, y cuando está maduro tiene una textura más suave. Su color verde no varía. La carne es de un color crema, con una pulpa fibrosa y cremosa, con 60 por ciento de almidón y más proteínas que el plátano o el ñame. Es un fruto rico en carbohidratos y son una buena fuente de vitaminas (B1, B2, B3 y C), minerales (Calcio, Potasio, Fósforo, Hierro, Sodio) y grasa. Y por su cantidad de almidón debe una vez que lo picamos debemos tenerlo en remojo para que no se oxide.

Fuentes:

El Aragueño

Revista Magazine

Reseña Biográfica y Foto

Foto (tenedor de oro)

La Torta Negra de Mercedes