Sumito Estévez, cocinero es lo que soy

El 11 de junio de 1989, Sumito Estévez hizo su primer trabajo como asistente de cocina nada más y nada menos que en la casa de Armando Scannone, quien le dio el siguiente consejo de iniciación: “Recuerde que esto es un oficio, no es arte”. De eso han pasado 20 años.

Por Vanessa Rolfini - Fotografía: Nelson Valecillos

Desde entonces, Sumito —como se le nombra a secas— se dedicó de lleno a la cocina, en cuyos fogones fue adquiriendo notoriedad por su estilo, sus restaurantes, los talleres que impartía, su trabajo y elocuencia. En la actualidad, arroja estadísticas y hechos reveladores. “He logrado construir un entramado de afectos, socios de vida y de filosofía que han llevado a que se concreten la Fundación Venezuela Gastronómica, el Instituto Culinario de Caracas, la publicación de 18 libros, un proyecto mediático sustentado en mis programas de televisión y radio, la columna semanal en El Nacional, el uso de Internet como herramienta divulgadora y finalmente ese sueño que es mi Comedor. Establecí la base económica para mantener a los míos, lo cual me permite intentar con más valentía proyectos gastronómicos personales”, afirma el chef, quien además es una de las voces de la gastronomía criolla más reconocidas internacionalmente.



A toda mecha
Tanto tiempo en la candela también deja reflexiones de un trabajo que empezó en la intimidad de las cocinas profesionales, en un mundo aparte y muy distinto a lo que el colectivo imagina, en el cual ha tenido que enfrentarse a la observación pública debido al inusitado interés que despierta en estos días.
“Pertenezco a una generación que creció bajo la premisa del trabajo duro y sin exposición mediática. Los cocineros son medio militares y medio artistas, neuróticos que se desenvuelven en un ambiente estresante. Ahora resulta que tenemos que hablar en público, cuando no se nos preparó para eso. Las reglas del juego han cambiado”, asegura Estévez.
Ahora Sumito es toda una celebridad. Acompañarlo en un restaurante o en un evento hace casi imposible conversar con él. Todos los buscan, le hacen preguntas, lo invitan a eventos. Se toman fotos, lo entrevistan, le comentan recetas; incluso, a su paso se sienten las miradas y los murmullos. Entonces no es sólo un cocinero, tal como lo expresa él mismo: “Desde que salgo en TV, soy un monstruo mediático”.
“La televisión ha sido un camino de aprendizaje: cuando he dicho alguna ‘burrada?, he recibido respuesta. Es una posibilidad de comunicación, aunque no la única. Siento que a través de este medio he influido y ayudado a mejorar las condiciones de trabajo de los cocineros”, confiesa.


-¿Qué se siente llegar a este nivel en tu carrera?
-Una vez que me lancé al ruedo profesional, pasé por tres etapas creativas: primero la de fusiones asiáticas, que veo como algo natural por ser hijo de una asiática y un venezolano. Empecé por donde debe hacerse: por la casa y la infancia. Posteriormente, quedé inmerso en la cocina clásica europea, enamorado de sus preceptos técnicos y teóricos. La madurez me permitió entender esos preceptos y “tropicalizarlos”, hasta lograr lo que es mi estilo de cocina y que es fácil resumir diciendo que llevo primero a Venezuela en las venas y luego a Latinoamérica.
Período de ñapa
“Vivo un momento frenético de ideas y proyectos, es una sensación estupenda. He logrado más de lo que me planteé, comienzo un largo período de ñapa y soy feliz. En los últimos 14 meses he estado al frente de mi restaurante y nunca he sido tan dichoso. El Comedor es donde mejor se expresa mi propuesta y no quiero publicitarlo, aunque vivo de él”. Además, afirma que ahora ha vuelto al mercado y compra directamente a los productores, debido a que no quiere endeudarse con pagos a 30 días.
Sumito asegura que viene de una generación con miedo a montar negocios pequeños. “Nos asociamos a socios con dinero que ni siquiera daban derecho a opinar. Lo que hay que entender es que este oficio da para vivir y no para volverte rico”.
Su discurso toma tres matices interesantes. El primero es el tema de la salud, en el cual utiliza la siguiente premisa: “El fin no es el plato; tenemos que cuidar la manera de comer y cocinar pensando en las consecuencias que esto pueda tener en la vida del comensal”. El segundo es el tema ecológico, entendido a través del manejo de los desperdicios y del agua en los restaurantes. Por último se encuentra la calidad de vida del personal de los negocios de cocina.
El chef venezolano está consciente de su exposición y del peso de su discurso. Aunque algunos puedan percibir cierta sobre exposición mediática, este cocinero sólo habla sin parar de los cientos de proyectos que le quedan por realizar.
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