Omar Pereney: El chamo del fogón

Recién cumplió 16 años y ya es una figura de la gastronomía gracias a su programa “Yo cocinero”, transmitido por Gourmet TV. La casualidad y la curiosidad marcaron el destino de Omar Pereney

Revista Dominical

A los 12 años, Omar mostró su interés por la cocina e hizo lo que cualquier curioso haría: empezar a indagar. ''Entré a trabajar en un restaurante casi que por casualidad. Como mi papá era amigo del dueño, le dije que a mí me gustaba la cocina y que quería trabajar allí, y él me respondió que estaba bien, así como cuando se dice: `Está bonito tu carro´, y te responden, `está a la orden´, pero más como un decir porque sabes que no te van a pedir el carro al día siguiente; pero yo le tomé la palabra, y durante una semana lo llamé todos los días y comencé a trabajar allí jueves, viernes y sábado’’.

Así se inició Omar Pereney en la cocina, de la mano de la casualidad y la curiosidad. Él señala no tener ni siquiera familiares cocineros. “Me encantaría tener una historia fantástica de cómo comencé, algo así como que ‘un día me desperté y había soñado que mi misión en la vida…’, pero no, uno con doce años lo que tiene son curiosidades”. Con su breve edad Omar ha ganado una importante experiencia en varios restaurantes de Caracas, como Sibaris, Mocambo, Antigua, Tragaluz y Siete Mares.

- ¿Cómo comenzaste en la TV?

- Mi papá le escribió un correo a la gente del canal y casualmente ellos estaban buscando una figura joven. Así que fue un poco de suerte y otro de movimiento. A ellos les venía resultando difícil conseguir a un chamo que fuera cocinero, incluso como no conseguían estaban viendo si enseñaban a cocinar a la gente joven, porque querían a un animador que le diera frescura al canal. Me hicieron una prueba de cámara y quedé. Fue todo muy rápido.

- ¿Cuáles son los platos que más te gusta preparar?

- Primero, tienen que ser platos integrales y tener un poco de todo. Yo como cocinero venezolano y joven me parece que lo más interesante y honesto es llevar a todos lados la propuesta de la cocina venezolana, y eso es lo que hago. De hecho todas mis ponencias en Panamá en Perú están asociadas a la cocina venezolana.

- Tus conocimientos de cocina entonces provienen más que todo por trabajar en restaurantes, y no de la academia.

- Vienen en un 70% de formación empírica, propiamente del oficio, porque la cocina es totalmente práctica, y manufacturada, por decirlo de alguna manera; y el 30% restante es de la formación académica. Yo no tengo título de ninguna escuela porque en Venezuela tienes que tener más de 18 años para que te puedan reconocer en una escuela formalmente. He estudiado por mi cuenta, he hecho muchos cursos, pero no tengo títulos y eso hasta me gusta porque soy un cocinero de formación y oficio como casi todos los que dan clases en las escuelas de cocina, porque las escuelas son relativamente nuevas, la cocina siempre se enseñó de otra manera.

- Y cuando pienses estudiar, ¿dónde te gustaría hacerlo?

- En una escuela de Nueva York, en París.

SIN ABURRIRSE



- ¿Qué otra gastronomía del mundo te llama la atención?, tal vez para fusionar con la venezolana…

- El pilar de la gastronomía en gran parte del mundo tiene que ver mucho con nociones francesas porque fue lo que nos enseñaron. Pero me llama la atención que me lo preguntes, porque los venezolanos me dicen “y después que hagas comida venezolana, ¿qué vas a hacer?”, y eso en cierto modo es menospreciar la comida venezolana, yo siempre exaltaré nuestra cocina.

- ¿La gastronomía venezolana te parece que es muy compleja o se te hace más simple?

- Para el argentino se le hace más fácil cocinar lo argentino y para el venezolano cocinar lo venezolano, por eso en cada país es más vital que sus propios ciudadanos proyecten su gastronomía internacionalmente.

- ¿Qué es lo que más te gusta preparar? ¿Tienes un plato favorito que repites mucho?

- No me gusta repetir tanto porque me aburro. Me ha tocado hacer el asado negro muchísimas veces porque es muy representativo de Venezuela. Me resulta muy fácil cocinar para muchas personas; en Perú lo hice para 1.000 personas. Sin embargo, siempre que hago una degustación de comida venezolana recibo muy buenas críticas. Esos sabores agridulces, nuestros estofados, mezclas con chocolate. Nosotros tenemos que explotar eso porque de lo contrario estamos en problemas.


SIN PLAN B

- ¿Qué cocineros admiras?

- Bien que me preguntas así, y no, ¿qué chef quisieras ser? Porque te diría que como yo, quisiera ser una combinación de muchos, pero no como uno en específico. Admiro mucho en Venezuela a Héctor Romero, a Juan Carlos Bruzual, que es el panadero de Venezuela; en pastelería a Wendoly López. De los internacionales es ahora que estoy comenzando a conocerlos. En Panamá conocí a Marcelo Tejedor que trabaja en Galicia y tiene dos estrellas Michelin, a Roger Rodríguez que ha abierto más de 38 restaurantes con su nombre. Me falta mucho por conocer aún.

- ¿Te imaginas a futuro únicamente dedicado a la cocina?

- Nunca me puse a pensar qué otra cosa pudiera dedicarme, es decir, no tengo un plan B, eso podía ser malo, o no; pero la gente no va a dejar de comer nunca. Hay muchos papás que aún tienen el prejuicio cuando los hijos les dicen que quieren estudiar cocina, y les preguntan: ¿por qué no estudias algo serio primero? Puede ser que estudie algo que me sirva y complemente mi carrera, como mercadeo o publicidad.

- Por lo que comentas que en Venezuela no se mira con muy buenos ojos lo de dedicarse a la cocina, cómo ha sido la relación con tu familia.

- En un principio estábamos peleando dos: mi papá y yo. Ahora todo ha cambiado, y creo que tanto yo como muchos cocineros estamos abriendo un espacio diferente para la nueva generación que se quiere dedicar a la cocina, para que lo de ser cocinero no tenga una mala connotación y que esté bien alejado de ser un tabú como lo era antes.

- ¿Y con tus amistades?

- Este año no sé cómo me va a ir, porque tuve desde primer año hasta el cuarto en el mismo colegio, pero este año me tuve que cambiar, y con ellos estaba todo bien porque me conocen desde muy joven incluso antes de comenzar a hacer TV, y ahora con el nuevo colegio veré qué sucede.

- ¿Ya te reconocen en la calle?

- Sí, en Venezuela, y en Buenos Aires aún más.

- Si pudieras definirte con un sabor, o con un ingrediente, ¿cuál sería?

- Papelón.

- ¿Por qué?

- Bueno una vez hice acá en El Palomar en un restaurante de un amigo cocinero una degustación y armé un menú venezolano muy rápido, y cuando armé los platos me di cuenta de que todo tenía papelón, y eso es lo que más me gusta, porque puedes hacer de todo con él. Puedes hacer papelón con limón, arepitas dulces, mandioca, un asado negro que lo quemas con papelón, polvorosas de pollo que el guiso tenga papelón. Siempre gusta porque su sabor es muy adaptable.

- ¿Qué te parece la gastronomía argentina?

- La Argentina tiene algo que tiene Venezuela, porque ha presentado la inmigración de muchísimas culturas. La cocina de este país del sur está más basada en lo que tienen y lo que más fuerte tienen es la carne, y se han desarrollado siempre alrededor de ella, con su producto estrella: el asado. Y si algo influye en la gastronomía argentina es que no tienen raíces aborígenes bien arraigadas, ni tampoco lo africano, bien diferente entonces a lo que somos en Venezuela.

RECETAS




Asado Negro sobre puré de plátano y ajo porro glaseado

Ingredientes:

1 Muchacho redondo de 1,5 kg aproximadamente, 1 taza de aceite vegetal, 1 taza de papelón molido, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo, 1 kg de tomate, orégano, ½ taza salsa inglesa, 2 litros de vino tinto, sal, pimienta, 2 plátanos maduros (con la piel amarilla, no negra), 150 gr de mantequilla, 50 gr de crema de leche, nuez moscada, ralladura de limón (opcional), 2 ajo porros (puerros) bebé.

Preparación del asado

- Hacer una marinada con la cebolla, el pimentón, el ajo y el tomate rayados, el vino tinto, la mejorana, salsa inglesa, sal y pimienta.

- Dejar el muchacho dentro de la marinada por 24 horas en la nevera.

- Sacar la pieza y sellar muy bien en un caldero con aceite vegetal, agregar el papelón rayado y dejar caramelizar muy bien.

- Cubrir con la marinada, y dejar cocinar a fuego medio al menos por 3 horas. Agregar, de ser necesario, más agua.

- Retirar el asado de la salsa cuando esté bien suave, y cortar en ruedas.

- Terminar la salsa con sal, pimienta y mantequilla helada.

Preparación del puré de plátano
- Cocinar los plátanos maduros en agua hasta que estén blandos.

- Retirar del agua, cortar transversalmente y retirar las semillas y venas.

- Procesar con mantequilla, nuez moscada, crema de leche si es necesario, sal, pimienta y ralladura de limón (opcional).

Terminación

- Glasear unos ajo porros bebé en mantequilla y sal.

- Servir en un plato llano blanco, el puré de plátano, la rueda de asado negro bañada en su salsa y el ajo porro glaseado.

- Salsear el plato



Pastel de Chucho

Ingredientes:

1,5 kg de cazón fresco o chucho salado, 1 cebolla, 6 ajíes dulces, 2 pimentones, 2 ajo porros (puerros), 2 ramas de cebollín, 2 cabezas de ajo, ½ taza de alcaparras bebé, ½ taza de aceite onotado, 4 plátanos maduros, 1 taza de melado de papelón, 500 gr de queso blanco rayado, 6 claras de huevo, aceite vegetal, sal y pimienta

Preparación del chucho

- Desde la noche anterior, sumerja el pescado seco en agua fría, y cada cierto tiempo cambie el agua. Repita este proceso varias veces.

- Cocinar el chucho en agua por una hora aproximadamente, desprender la piel y separar la carne de los huesos, dejar enfriar para luego desmenuzarlo.

- Aparte en un sartén, realice un sofrito con el aceite onotado, la cebolla, el pimentón, el cebollín, el ají dulce, el ajo porro y el ajo. Sofreír a fuego lento, y cuando se haya cristalizado agregar las alcaparritas bebé.

- Una vez listo el sofrito, se le incorpora el chucho desmenuzado, se cocina un par de minutos más, se rectifica con sal, pimienta y cilantro picado. Enfriar el guiso.

- Para armar el pastel, coloque en una fuente de horno (RK) una capa de plátano, una de queso, una de papelón, una clara y una de pescado. Repetir el procedimiento hasta llegar al tope de la fuente. Debe terminar con una capa de plátano (los cuales ha freído previamente), claras batidas, papelón y queso.


- Llevar al horno a 250ºC por 20 minutos.

Su blog en la red: http://omarpereney.blogspot.com/