lunes, agosto 21, 2006

Belén: Cuna del queso de mano más famoso del país

Anclado en el sur-occidente del estado Carabobo (Venezuela) se encuentra este pintoresco pueblo, donde se procesa el queso de mano venezolano. Aunque no se exporta, porque es de corta duración, su calidad es reconocida a nivel nacional e internacional.

Andreína Castillo. Fotos: Omar Burke


Belén es un pueblo con perfume de queso y leche recién producidos, en él se alberga un conglomerado de queseras, que se ubican por el orden de unas diez, dedicadas a producir queso de mano, suero y natilla, entre otros derivados de la leche.
Estos queseros, caracterizados generalmente por su humildad, sobreviven a la recatada actitud del mercado criollo, aprovechan una habitación improvisada de la casa para producir uno de los alimentos típicos del país. Generalmente, cuentan con dos o tres empleados, quienes calzados con botas plásticas, chapalean los ríos de leche acuosa que recorren los pisos de cemento pulido, se mueven con velocidad industrial y animo artesanal. Mientras que los niños transforman este espacio de trabajo en un lugar de juegos, y así crecen, sabiendo cómo se hace el queso de mano sin poder explicar muy bien cuándo lo aprendieron.

Las queseras que hacen vida en Belén cuentan con una amplia cartera de clientes que durante los 30 días del mes se acercan hasta este lugar a buscar sus pedidos, el cual resulta la principal actividad económica de muchos. Cabe destacar que la mayoría de ellas despachan entre 20 y 60 docenas de quesos diariamente a los revendedores y propietarios de establecimientos comerciales.
Pero, no sólo cuentan con sus clientes fijos, sino también con los centenares de turistas que visitan este pueblo para degustar de los exquisitos y más famosos quesos de mano. Aunque famosos por el queso de mano también producen el suero y natilla.

MÁS ALLÁ DE LA TRADICIÓN
Esta historia se desarrolla en la turbia parcela de las suposiciones. Nadie se atreve a echar el cuento cómo es, porque pocos han de saber con certeza quién inventó el queso de mano, o en qué lugar.

Sin embargo, ya para el Siglo XVI se producía en Venezuela quesos frescos de pasta blanca como el de mano, el de cincho, el de cartera (de Santa Teresa) y el de siquiera (de los Valles del Tuy): Igual que los blancos de orilla, los quesos del mismo color son un prodigio del mestizaje.
Según algunos testimonios parece ser una traducción criolla de las costumbres italianas, de hacer quesos blancos frescos, traídos por los Garóffalo, una familia de inmigrantes italianos que llegó hasta las cumbres de Belén a finales del siglo pasado y tienen la casa colonial más antigua del lugar. Con la paleta en la paila caliente, se fue transmitiendo esta paradójica historia.
PRECIOS EN LAS QUESERAS
Queso de mano delgado: Bs. 1.000,oo
Queso de mano grueso: Bs. 2.000,oo
Natilla: Bs. 1.500,oo
Suero: Bs. 1.500,oo
Lata (docena): Bs. 12.000,oo


LA BUENA LECHE DE HOY SERÁ EL ALIMENTO DE MAÑANA
El proceso de elaboración del queso de mano comienza en horas de la tarde, con la llegada de la leche recién ordeñada a todas las queseras, se calcula que entre 600 y 900 litros y de cada uno sale un kilo de queso. En este justo momento, aún con la leche recién ordeñada, se hará de inmediato la cuajada. Elba Luna, propietaria de la quesera Reina, señaló que este es el resultado de agregar cuajo -líquido, pastilla o polvo compuesto de enzimas naturales sacadas del estómago del ganado- a la leche recién ordeñada. Es muy parecida al queso de mano llanero, pero simple -sin sal-.
Todo lo anterior sucede en un pipote alto de plástico, lleno hasta el borde del líquido. Las enzimas harán el prodigio de endurecer la leche y del fondo de un gigantesco pipote se sacará el pedazo de queso "asentado" conocido como cuajada, cuyo punto de maduración es de 20 a 24 horas.
Después que está bien madura, se comienza a palpar o lo que es igual en el argot quesero a manosearla con la yema de los dedos. Luego en una olla se cocina "a mano" la cuajada hasta volverla elástica y sin grumos; esa masa hirviente se pica -con los dedos- en pequeñas bolas, que luego son modeladas -de nuevo con las manos- hasta convertirlas en tortas de queso, que reposarán unos minutos en moldes circulares, para ser agrupadas por docenas en bolsas llenas de suero salado.

Fuente: Revista Intermezzo (Diario El Aragueño)

1 comentario:

Oscar Francisco Machado Silva dijo...

Tiene mucha razón el creador de este blog. Venezuela es un país que tiene en sus gentes lo mejor que son los trabajadores y creadores de una exquisita gastronomía entre los que se encuentras los queseros artesanales que son el orgullo en muchos pueblos y ciudades del país. Estoy a favor de esta divulgación y Les deseo a estos hombres y mujeres el empuje que tienen, y que cada día engrandecen al país, esto si es sentir y ser venezolano. Muchas gracias a todos ustedes y que Dios les bendiga por siempre. Saludos desde España.